Баклажаны, или, по-народному, синенькие, из того же ботанического семейства, что помидоры и картофель. Семейство это пасленовые. Различают пять подвидов баклажанов: восточноазиатский, западноазиатский, южноазиатский, полукультурный и дикорастущий. В пределах нашего отечества распространены первые два подвида, причем все районированные сорта относятся к западноазиатскому подвиду.

Баклажан освоен людьми с древности. Происходит он из Индии, где был известен в культуре еще в I тысячелетии до нашей эры. Потом с овощем знакомятся Япония и Китай, а позже Афганистан, Иран, Туркестан. В XIII веке баклажан попадает в южные страны Европы (Италию, Испанию, Францию, после в Болгарию). В России известен с XVII века. Сегодня его выращивают на юге в открытом грунте и в центральных районах страны в защищенном. Однако посевные площади под баклажаном небольшие.

Любим баклажан прежде всего за обилие полезных веществ, которые в нем содержатся. Здесь и сахара, и дубильные вещества, и пектин, и клетчатка, и белок. Чуть ли не треть таблицы Менделеева. Окраска плодов баклажана обусловлена наличием в них дельфинидина и его производных.

Баклажаны активно используются в кулинарии многих стран мира. Их варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, маринуют, используют для приготовления баклажанных салатов и икры, а также едят сырыми.

Баклажан также являются ценным видом овощного сырья для консервной промышленности (баклажанная икра и др.).

Перезревшие баклажаны не рекомендуется употреблять в пищу, так как в них содержится много соланина. В пищу используются молодые плоды в фазе технической спелости.

На Востоке баклажаны назвают «овощами долголетия». Благодаря содержанию солей калия, благотворно влияющих на деятельность сердца, баклажаны рекомендуется употреблять пожилым людям и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вещества баклажанов хорошо расщепляют жиры; эти овощи рекомендуются для снижения веса и при атеросклерозе. Благодаря своему химическому составу этот овощ способен поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне. Регулярное употребление блюд из баклажанов благотворно влияет на солевой баланс. Поэтому баклажанной диеты рекомендуют придерживаться при нарушении обмена веществ, в частности при подагре. Баклажаны помогают в борьбе с болезнями печени и почек, желудочно-кишечного тракта, полезны они и при запорах.

Баклажаны бывают всех цветов, форм и размеров – не только фиолетовые дубинки, которые мы привыкли видеть. Они быстро готовятся и получаются ароматными и вкусными.

10 рецептов

Особенно популярны баклажаны в восточной кухне и кухне южной Франции, южной Италии и Азии, и они отлично сочетаются с ароматами кухни этих регионов.

Хотя мы привыкли к темно-фиолетовым сортам баклажанов, существует много других сортов. Белые баклажаны большей частью используются в испанской кухне, а в Азии популярны маленькие зеленые баклажаны, которые хорошо идут в карри. Бывают пальчиковые баклажаны (маленькие, длинные и тонкие) и их хорошо разрезать на кружочки для приготовления на барбекью. Практически все виды баклажанов взаимозаменяемы в рецептах ниже.

Покупая баклажан, убедитесь, что у него яркая, блестящая, без складок кожура, и на нем нет коричневых пятен. Они должны быть плотными и тяжелыми – если они на ощупь легкие и пружинистые, в них, возможно, много семян.

Обычно все рецепты требуют, чтобы перед готовкой, баклажаны были замочены с солью, чтобы убрать горечь. Однако, большинство баклажанов в наши дни не содержат никаких горьких соков. Но есть другая причина замачивания: баклажаны впитывают много масла при обжаривании, а соль предотвращает этот процесс. Другой способ «заставить» баклажаны не впитывать столько масла – порезанные на кусочки баклажаны отварить в кипятке перед готовкой.

Чтобы замочить баклажан, порежьте его на кусочки и положите его в дуршлаг, засыпьте солью и сверху накройте тарелкой с грузом. Оставить на пол часа и промыть холодной водой. Высушить на бумажных полотенцах и он готов для приготовления.

Баклажаны – магические овощи, которые сочетаются с миллионами ароматов и приправ: это и оливковое масло, и томаты, и чеснок, петрушка, мята, йогурт, кориандр, тмин, баранина, сыр, базилик, сметана, имбирь и соевый соус – так что экспериментируйте !

	Баклажан по-японски Порезать баклажан кубиками и обвалять в рисовой муке. Обжарить в масле и подавать с готовыми соусами или сделайте соус сами, смешав соевый соус с имбирем, нарезанным чесноком и зеленым луком.
	Запеченный под грилем с томатом Порезать баклажан кусочками, обжарить в малом количестве масла с обеих сторон. Каждый кусок обмазать томатной пастой с обеих сторон, посыпать порезанным базиликом и сверху накрыть кусочком сыра Моцарелла. Запекать под грилем пока сыр не расплавится.
	Салат из запеченного баклажана Запекать баклажан целиком, пока кожура не потемнеет и баклажан не станет мягким. Снять кожуру, сполоснуть и крупно порезать мякоть, соединить с раздавленным чесноком и порезанным свежим кориандром. Заправить лимонным соком, солью, перцем.
	Baba ghanoush Обмазать 2 половинки баклажана оливковым маслом и запекать примерно 20 мин. Порезать мякоть с 1 ст л петрушки и раздавленной долькой чеснока, добавить 2 ст л тахини ( густая паста из молотых семян кунжута) и заправить лимонным соком. Приправить и подавать как соус или намазку на бутерброды.
	Баклажанная parmigiana Кусочки баклажана опустить во взбитое яйцо, затем обвалять в смеси из хлебных крошек, сыра Пармезан, соли и перца. Обжарить кусочки баклажана на сковороде, затем накрыть их слоем порезанных томатов, свежего базилика, посыпать тертым Пармезаном и запекать в духовке при температуре 200 гр С до расплавленности.
	Imam bayidi Порезать 2 баклажана на кусочки вдоль, смазать оливковым маслом и запекать 20 мин при температуре 180 гр С. Аккуратно выскоблить мякоть, оставив шкуру для начинки и мелко порезать, соединить с нашинкованным и обжаренным луком, 2 нарезанными томатами, 1 ст л нарезанной петрушки и 1 ст л кедровых орехов. Начинить баклажаны смесью и посыпать тертым сыром. Запекать при 180 гр С, пока сыр не расплавится.
	Green curry Порезать 6 маленьких баклажанов кружочками и обжарить в масле, добавить 1 порезанную луковицу и продолжать обжаривать. Затем добавить 2 ст л зеленой тайской карри пасты. Хорошо перемешать, добавить банку кокосового молока и тушить 5 мин. Хорошо приправить и подавать со свежим кориандром.
	Баклажаны запеченные В форму для духовки положить слой баклажанов, приготовленных на гриле, 4 больших порезанных томата, 300 гр сыра Моцарелла, покрыть листьями базилика. Запекать при тем-ре 200 гр С/400 F/Gas 6 в течение 5 мин. Полить ароматическим уксусом и оливковым маслом и подавать на листьях зеленого салата.
	Баклажан на гриле Полить 1 большой баклажан оливковым маслом, и запечь на гриле или обжарить на сковороде. Выложить баклажан в неглубокую форму для духовки, полить ароматическим уксусом и оливковым маслом. Посыпать листьями мяты и приправить.
	Баклажанный пирог Приготовить кусочки баклажана на гриле, сложить их в неглубокую форму для духовки, накрыть слоем порезанного и обжаренного лука, 1-2 дольками чеснока и сверху полить сметаной. Посыпать тертым сыром и запекать, закрыв крышкой, 20 мин при тем-ре 180 гр С/350 F/ Gas 4.